不带‘t’的罗宋汤：基辅厨师用食物来恢复文化

乌克兰基辅(美联社)--不要告诉叶夫根·克洛波滕科罗宋汤只是食物。对他来说，这碗甜菜肉汤是乌克兰为之奋斗的一切的化身。

“食物是一种强大的社会工具，你可以通过它来团结或分裂一个国家，”乌克兰最知名的名厨克拉波滕科说。他在一场血腥的战争中带头取得了对俄罗斯的一场不太可能的文化胜利。

“这是我们的象征，”克洛波滕科说。“博尔许是我们的领袖。”

如果这看起来有些夸张，那么你低估了这个国家的灵魂所固有的罗宋语(乌克兰语的首选拼法)。它不仅仅是一顿饭，它代表着历史、家庭和几个世纪的传统。它总是随时随地被吃，它的制作几乎被虔诚地描述出来。

现在，在与俄罗斯的战争即将结束一周年之际，克拉波滕科用这道菜作为维护乌克兰身份认同的战斗号召。这是对莫斯科广受质疑的战争理由之一的烹饪挑衅--乌克兰在文化上与俄罗斯没有什么区别。

广告

由于Klopotenko帮助领导的游说活动，联合国教科文组织去年7月发布了一项快车道决定，宣布乌克兰罗宋汤是需要保护的“非物质文化遗产”资产。尽管声明指出，该地区其他地方也在消费罗宋汤，而且并未暗示有排他性，但此举激怒了俄罗斯。

乌克兰普京：将考虑北约的核能力吉尔·拜登近距离看到东非干旱，在乌克兰前线寻求更多援助，军队击退俄罗斯，平民坚守中央情报局局长：普京过于自信，他可以碾压乌克兰

俄罗斯外交部发言人指责乌克兰挪用这道菜，并称此举是仇外心理和纳粹主义行为。

但在乌克兰，直到一年前，俄语还和乌克兰语一样被广泛使用，宣言使一个许多人难以表达的概念合法化。

“人们开始明白，他们是乌克兰人，”克洛波滕科最近在基辅的公寓准备罗宋汤时说。从他的起居室窗户望去，一座被俄罗斯导弹摧毁的高层建筑的外壳俯瞰着全景。

很多人开始吃乌克兰的食物。很多人开始发现乌克兰的传统。

在这场已造成数十万人死伤的战争中，36岁的克拉波滕科不太可能成为头条新闻。但这位电视大厨和餐馆老板--通过他那不守规矩的卷发、快速的对话和活泼的时尚感来辨认--早在2022年2月俄罗斯入侵乌克兰的几年前，他就开始了提升乌克兰食物的使命。

广告

虽然出生在基辅，但到5岁时，克拉波滕科已经和搬到英国曼彻斯特郊外的祖母一起住了几个月。他是在乏味的苏联时代烹饪中长大的，这是一次烹饪的觉醒。他遇到了一波又一波的新口味和食材，这些经历让他走上了一条通往餐厅工作的道路。

他的突破出现在2015年，当时他赢得了电视比赛《乌克兰大厨》。他利用这一点在巴黎的BLEU警卫队学习，后来成功地对乌克兰学校受苏联影响的自助餐厅菜单进行了彻底改革。

在幕后，他总是感觉到乌克兰的食物--这个国家的文化也是如此--不是对自己真实的。他认为，从语言和食物到时尚和建筑，乌克兰的许多身份认同都已经被俄罗斯的影响所征服。在1917年苏联开始统治之前，乌克兰的菜肴更加多样化，味道也更加浓郁。这一点被推翻了，取而代之的是对社会主义情感的更统一的偏好。

广告

即使在1991年苏联解体后，乌克兰的菜肴也没有完全恢复过来。但2014年俄罗斯从乌克兰入侵并吞并克里米亚是导火索。为了识别和保留乌克兰的传统，克拉波滕科和其他人开始研究前苏联时代的乌克兰烹饪，希望让它回归主流，给人们另一个立足点，重新找回他们的文化。

2019年，他在基辅开了自己的餐厅100 Rokiv Tomu Vperer(100年前)，指的是苏联统治之前的乌克兰菜肴，以及它可能再次成为的菜肴。这份菜单在很大程度上借鉴了许多人已经忘记的口味和配料。

广告

烤防风配烟熏酸奶油。用洋甘菊调味的荞麦面包。Banosh是一种玉米粥，上面加了白干酪、蘑菇和苹果。

当然，还有用传统熏梨调味的罗宋汤。文字记录表明，这道菜谱与乌克兰有许多世纪的渊源。宣布它为文化资产的努力始于2018年，当时克拉波滕科得到了乌克兰信息政策部顾问、乌克兰文化研究所联合创始人玛丽娜·索博蒂克的帮助。

他们汇编了一份卷宗，这份卷宗将成为该国向联合国教科文组织提出的申请。一年前俄罗斯入侵乌克兰后，他们的工作变得更加紧迫，并得到了乌克兰政府的支持。

和Klopotenko一样，Sobotiuk说这是一个比晚餐更深层次的原因。

“我们的邻国不仅想夺取我们的领土，还想夺取我们的文化和历史，”她说，她称烹饪遗产是一种软实力，具有巨大的激励和激励潜力。“重要的是，给人们一些他们可以与乌克兰结盟的东西，而不是战争。”

广告

食物历史学家、东欧烹饪专家达拉·戈尔茨坦对此表示赞同，他指出，划定烹饪边界的困难并不会减少这些菜肴在文化上的重要性。

这不仅仅是一个声称拥有一道菜的问题，因为任何一道菜的确切起源往往都很难追踪。相反，食物是国家归属感的核心，是人们如何定义自己的核心。

当然，对克拉波滕科来说，罗宋汤只是个开始。自战争开始以来，越来越多的乌克兰人拒绝了俄罗斯文化，传统乌克兰食物的消费量激增，他和其他人看到了编纂和庆祝更多自己文化的机会。

尽管联合国教科文组织不太可能给予其他乌克兰菜肴类似的地位--基辅鸡肉、大蒜软糖面包和类似墨西哥卷饼的迪鲁尼也同样受欢迎--但克洛波滕科表示，下一步是提高乌克兰菜肴在国内外的整体知名度。

为此，他的烹饪书《地道的乌克兰厨房》将于今年秋天在美国发行，这本书提供了对乌克兰传统烹饪的现代尝试。

“战争加速了乌克兰文化的发展，”他说。“俄罗斯想通过大规模入侵来扼杀这种文化，但它却起到了相反的作用。”

这是首都街头普遍存在的一种情绪，那里的餐馆已经修改了菜单，用乌克兰菜取代了俄罗斯菜。尽管有轮流停电和频繁的空袭警告，他们还是得到了拥挤的餐厅作为回报。

在基辅熙熙攘攘的Volodymirsky市场，几十年来，Tetana Motorna一直在出售腌制的水果和蔬菜。那里有许多摊位，出售甜菜、烟熏海鲜、鱼子酱和成堆的当地松脆的农家奶酪。当她谈到战争以及为什么克拉波滕科将罗宋汤作为她国家的国宝所做的工作如此重要时，她忍住了眼泪。

“罗宋汤是乌克兰人的一切，”她说。战争使罗宋汤变得更加重要。…有了罗宋汤，我们证明了我们是一个独立的国家。它确认了我们作为一个国家的地位。

--

J.M.赫希是克里斯托弗·金博尔的《牛奶街》的编辑总监，也是美联社的前美食编辑。这篇报道是美联社和牛奶街之间的合作努力。Hirsch可以跟随@jm_Hirsch。

--

欲了解更多有关乌克兰的美联社报道，请访问https://apnews.com/hub/ukraine.